Fiche technique de fabrication N°1333
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,726 €
Prix de revient TTC Total :
7,258€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 962,200 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte Feuilletée |
| Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,281 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,375 |
|
| Eau |
l |
0,188 |
| Sauce Mornay |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
|
| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,075 |
|
| Lait249447 |
l |
0,313 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,050 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,500 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,001 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,001 |
|
| Comté 301152 |
kg |
0,075 |
|
| Beaufort 136226 |
kg |
0,075 |
| Finition |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,250 |
|
| Persil plat |
botte |
0,050 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte feuilletée |
|
|
| |
Réaliser une pâte feuilletée à six tours. |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| |
Abaisser la pâte à 3 millimètres d'épaisseur, détailler 4 abaisses de 25x10cm. |
|
|
| 2 |
Sauce Mornay |
|
|
| |
Réaliser une sauce Mornay. Incorporer le gruyère, le comté, le beaufort, râpés. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Finition |
|
|
| |
Disposer la Mornay sur 2 abaisses, mouiller le pourtour, coller dessus les 2 abaisses restantes. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
Chiqueter le tour, dorer, cuire. Préparer les bouquets de persil. |
|
|
| 4 |
Dressage |
|
|
| |
Sur plat ovale chaud recouvert de papier gaufré. Décor, bouquet de persil. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
